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Rencontre avec :
LA FERME DES AUTRUCHES
Originaire d'Afrique,
l'autruche est le plus grand oiseau au monde.
Elle peut atteindre une vitesse de
60 km/h à la course.
Cet oiseau mesure de 2,15 à 2,45 m
(de 6 à 8 pieds)
et pèse de 112 à 160 kg.
L'autruche atteint sa maturité sexuelle
à 2 1/2 ou 3 ans,
et la femelle atteint sa maturité avant le mâle.
Cet oiseau a une longévité de 70 ans et il peut se reproduire pendant environ 40 ans.
Les plumes de l'autruche ont longtemps été
utilisées pour la mode.
Aujourd'hui elles sont utilisées pour faire de
l'artisanat mais aussi dans l'industrie automobile
et électronique grâce à ses caractéristiques
anti-statiques.
Les yeux de l'autruche sont utilisés
dans la recherche sur les cataractes.
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Rencontre avec :
Les Gourmandises du Vallon
Direct producteur de pâtisseries de tradition aveyronnaise, spécialités du terroir du Rouergue. La fouace du vallon de Marcillac, réputée de Laguiole en Aubrac aux portes ce Conques. Le soleil du vallon de Marcillac croquant aux amandes parfumé à la fleur d’orangé se marie à la perfection avec le vin A.O.C de Marcillac fleuron de la gastronomie aveyronnaise
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Les produits de ce producteur
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Les plantes aromatiques sont cueillies dans le jardin
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La cave ancienne
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L'Atelier d'Arômes
Produits : Vinaigres et Elixirs arômatisés, Plantes arômatiques
C’est à Malviès, hameau de quelques maisons situé sur un plateau qui domine Marcillac-vallon, que Jean Claude Garrigou a créé son ATELIER D'ARÔMES.
C'est par un savant mélange de trois arts que sont le jardinage, la chimie et les travaux de la vinification qu'il a su extraire pour notre plus grand plaisir gustatif le meilleur des arômes des plantes.
Ses vinaigres et plantes aromatiqus vont apporter de nouvelles saveurs à la cuisine de tous les jours.
Jean Claude Garrigou nous raconte :
" De famille ruthénoise qui comptait de nombreux commerçants et artisans, j’ai vécu ma jeunesse près d’un grand-père filateur, dans la laine, l’amour des causses et la sympathie des Caussenards.
Mon père était le teinturier de l'entreprise. Je lui dois mon apprentissage des odeurs qui surprennent, procurent du plaisir, préviennent des dangers…et mon goût pour la chimie.
Revenu à Rodez après des études en faculté, j’enseigne la physique et la chimie. Tout naturellement je cherche à m’établir sur un causse. C’est à Malviès, hameau de quelques maisons situé sur un plateau qui domine Marcillac, que je trouve mon bonheur.
En famille nous y découvrons la beauté des paysages, l’architecture des maisons... Nous y apprécions l’accueil des habitants… et faisons l’expérience des rudes travaux de rénovation.
En 1995, j’ai l’opportunité de profiter d’une année sabbatique pour préparer puis obtenir un diplôme de diététique et de génie alimentaire à la faculté de pharmacie de Toulouse.
En 2001, avec l’aide d’amis chevronnés je découvre l’art des travaux de la vigne, de la vinification et décide de créer une microactivité autour des plantes aromatiques, du jardin et du vinaigre ; ce sera l’ATELIER D'ARÔMES.
L’ATELIER D'AROMES à Malviès domine Marcillac-Vallon...
Les anciennes maisons du hameau, en pierres calcaires blanches teintées d’ocres ont souvent fière allure.
Elles possèdent toutes une cave voûtée permettant de conserver le vin dans les meilleures conditions. Ces caves, savamment ventilées protègent à la fois des grands froids et de la canicule.
On retrouve dans ces lieux les exigences des amoureux du vin, soucieux de maîtriser l’affinage et la conservation par des procédés naturels.
Le vigneron doit cultiver la vigne, élever son vin.
Dans un pays où règnent la tradition du bon goût et de la convivialité le vin se doit d’être bon. Cette exigence suppose d’analyser le produit, d’imaginer des moyens pour l’améliorer.
Ces lieux étaient habités de nez fins, de palais développés, de vrais connaisseurs d’arômes même si ces qualificatifs en auraient surpris plus d’un !
C’est là que j’ai commencé à cultiver des plantes aromatiques pour des utilisations d’abord familiales puis pour lancer une modeste activité dans ce domaine : l’atelier d’arômes.
LES PLANTES AROMATIQUES DU JARDIN...
Les plantes aromatiques nous signalent leur présence par des signaux olfactifs. Les quantités qui activent nos récepteurs sont extrêmement faibles et l’on ne saurait qu’admirer la sensibilité de notre organisme ou la capacité de ces plantes à synthétiser puis émettre des composés si actifs sur nos sens.
De ce fait elles sont utilisées en petites quantités, demandent de chacun de nous du doigté, de la mesure pour apporter avec profit fantaisie, plaisirs olfactifs et gustatifs, sensation de bien-être de l’organisme.
L’imagination est au pouvoir quand on réalise des mélanges.
Pour agrémenter notre quotidien alimentaire, les plantes aromatiques sont employées telles quelles vertes ou séchées, dans des préparations culinaires ou des macérations, des infusions…
Traitées à la vapeur d’eau elles donnent des eaux aromatiques ou des eaux florales qui faisaient le bonheur des anciens (eau de menthe, eau de mélisse, eau de roses) et que l’on redécouvre aujourd’hui.
On leur a attribué beaucoup de vertus. On fait aujourd’hui l’inventaire de leurs principaux composants, on constate leur très grande variété chimique. On a établi certains caractères protecteurs, en particulier antioxydant vis à vis des aliments (la mélisse , le romarin en sont de bons exemples). On est loin de connaître tous leurs apports, en particuliers en nutrition.
La culture et la transformation des plantes aromatiques ne sont plus réservées aux- régions traditionnelles de la Côte d’azur, des Alpes de Hautes Provences ou de l’Anjou.
On parle de remplacement de terres à blé dans la région de Chartres par des cultures de plantes aromatiques... signe des temps !
Les premiers travaux ont permis de réaliser un jardin clôturé et de cultiver les plantes à l’abri des prédateurs.
Peu à peu se sont épanouies : aneth, coriandre sauge, basilic, ciboulette, estragon, sarriette, menthe, mélisse, marjolaine, thym, thym citronné…
Puis l’idée a germé de réaliser des vinaigres aromatisés par macération . Et ce fut la création d’une petite vinaigrerie.
LA FABRICATION DU VINAIGRE...
« Pour faire du bon vinaigre de vin, mettez le vin dans des barriques de chêne, remplissez aux deux tiers et oubliez-le pendant un an » !
C’est sur ces conseils succincts mais prometteurs d’un professeur de la faculté de Montpellier consulté pour être spécialiste du vinaigre que j’ai bâti une petite vinaigrerie !
Rien de bien neuf pour un aveyronnais qui a connu cette pratique familiale de production encore bien vivante dans la région.
Il s’agissait de produire une plus grande quantité en contrôlant le processus de fabrication, d’apprécier le résultat et d’en faire profiter les palais curieux, amoureux de saveurs traditionnelles
Et ce fut l’aménagement des locaux, l’achat de matériel et de barriques et la première production de vinaigre dont j’ai eu le plaisir de découvrir les attraits.
Mieux en faisant macérer dans ce vinaigre des plantes aromatiques j’y retrouvais les senteurs du jardin à la belle saison. La voie était tracée pour produire les vinaigres aromatisés et des concentrés aromatiques que j’ai qualifié « esprits » à cause de leur pouvoir évocateur !
LE VINAIGRE...
Le vinaigre de vin est un produit de l’évolution naturelle du vin.
Il est issu de deux fermentations successives : la fermentation alcoolique due à des levures et la fermentation acétique réalisée par des bactéries.
Le vinaigre de vin obtenu par des méthodes traditionnelles est un produit complexe ; petit-fils du jus de raisin, il garde aussi le souvenir des lentes transformations qui l’amènent à la maturité.
Dans sa composition on ne sera pas surpris de retrouver des couleurs, des tanins, des sels minéraux rappelant le raisin, des acides et de nombreux composés aromatiques amenés par les fermentations, des tanins de bois extraits lors du vieillissement en fûts de chêne.
Finalement, même si l’odeur et le goût de l’acide acétique dominent, le vinaigre de vin traditionnel est bien plus riche que le maigre mélange d’eau et d’acide acétique. Les tanins lui apportent de l’amertume et du corps, les acides de la fraîcheur, les produits de fermentation du fruité, le vieillissement du boisé et des notes aromatiques complexes .
LE PLUS : L'AROMATISATION PAR MACERATION...
Le caractère acide du vinaigre lui confère des propriétés de conservation bien connues et utilisées pour les préparations de champignons, cornichons, pickles…
Par macération, les plantes aromatiques se conservent dans le vinaigre tout en lui cédant leurs propres arômes.
C’est par ce procédé naturel que je prépare des extraits que j’ai appelé "esprits", bien marqués par l’arôme spécifique des plantes.
Les vinaigres aromatisés sont ensuite obtenus par mélange de l’extrait au vinaigre nature.
Un peu de curiosité et d’attention permettent d’utiliser au mieux les qualités de ces différentes formes de vinaigres pour agrémenter nos préparations culinaires."
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